Gastronomía armillera.

Una crónica de José María Sánchez Osuna publicada en su blog http://jomasaos.blogspot.com.es.

A continuación se detallan algunos de los platos que he podido encontrar después de mucho rebuscar entre vecinos, cocineros y "entendidos" del pueblo.

Toda costumbre de un lugar va acompañada de una cultura en el arte del buen comer y beber. Armilla no iba a ser diferente a los otros pueblos del mundo. Aunque puede suceder, que la mayoría de los armillenses no se hayan dado cuenta de que poseen esa una rica cultura gastronómica.

Una saber culinario que desarrollan en sus fiestas populares y días grandes sin darle la mayor importancia, pero que quizás para la persona que viene de fuera sea un hacer cultural o gastronómico que merece la pena apreciar.

Normalmente estos platos suelen ser de una gran sencillez en su preparación y condimentos. Son platos típicos de pueblo que encierran la base de la ciencia en esta ciencia.

Los platos populares de Armilla suelen ser los mismos que los de Granada, debido a la proximidad de ambas poblaciones. Espero que ese dato no influya en el ánimo del armillense que lea este libro pues la importancia de los lugares no se mide por el tamaño, si no por la ilusión, el amor y el orgullo de sentirse del lugar.

RABO DE TORO.

Una vez comprados los rabos de toro, a ser posible dos, se limpian de grasa y se parten en trozos para ponerlos en una olla.

A continuación, pelamos, cortamos muy finamente y freímos un kilo de cebollas en abundante aceite. Una vez sofritas las cebollas las añadimos a la olla con los rabos.

Picamos unos cuatro dientes de ajo, conjuntamente con cuatro tomates rallados y sin piel. Además, añadimos algo más de medio kilo de zanahorias cortadas en trozos, así como la misma cantidad de guisantes desgranados. No se nos debe olvidar poner pimienta, azafrán y un poco de sal.

Ponemos la olla al fuego y rehogamos el conjunto durante unos quince minutos, removiéndolo de vez en cuando para que no se nos peguen los ingredientes.

Añadimos medio litro de vino, de Montilla, y tapamos la olla. Dejamos que hierva el guiso a fuego lento durante unas dos horas aproximadamente hasta que veamos que los rabos estén tiernos.

Una vez cocido, dejar reposar otras dos horas. Pasado este tiempo freímos unas patatas en trozos y se las añadimos a la olla. Calentamos al fuego lento y servimos.

Es un plato para tomar entre cuatro personas.

TORTILLA DEL SACROMONTE.

Esta receta está pensada para que la compartan seis personas. Lo primero que hemos de hacer es preparar una olla con agua, no mucha, y sal. Añadimos al recipiente los sesos de dos corderos y las criadillas de uno de ellos. Los dejamos cocer durante cinco minutos.

Una vez apartados les quitamos la piel y los freímos ligeramente en aceite. Dejamos que se enfríen y cortamos todo en trozos pequeños.

En la misma sartén, y con el mismo aceite, freímos un pimiento morrón (de lata) que anteriormente habremos cortado a trocitos y un par de puñados de guisantes, previamente cocidos.

Añadimos los sesos y la criadilla y dejamos que se rehogue todo junto unos minutos.

Ha llegado el momento de batir los seis huevos, uno por persona, y sazonarlos, para así poderlos mezclar con el resto de los ingredientes.

En otra sartén, algo mayor, ponemos un poco del aceite caliente del que haya sobrado anteriormente, y hacemos la tortilla. Debe quedar dorada por fuera y jugosa por dentro.

HABAS CON JAMON.

Debemos procurar que algún amigo nos regale unos cinco kilos de habas. Aunque nosotros tengamos que pelarlas.

En una cazuela con aceite, rehogamos unos ciento cincuenta gramos de jamón serrano cortado en trozos pequeños. Una vez en su punto, lo apartamos. Y en su lugar agregamos una cebolla pelada y picada, un par de dientes de ajos partidos en trocitos y las habas.

Lo cocemos al fuego lento hasta que las habas estén tiernas, unos treinta minutos. Cuando veamos que se aproxima el final de la cocción añadimos una poca de sal y el jamón rehogado. Listo para servir y comer.